蔬菜保鮮冷庫(kù)中儲(chǔ)藏的蔬菜需經(jīng)過(guò)一定的清洗或者整理，而一旦有了小的傷口，微生物就會(huì)隨之而來(lái)。溫度越高，呼吸強(qiáng)度越大，果蔬呼吸代謝越強(qiáng)，各種營(yíng)養(yǎng)成分消耗也越快，其結(jié)果是加速細(xì)胞分解，嚴(yán)重地降低果蔬耐貯性與抗病性。因此，蔬菜保鮮冷庫(kù)第一點(diǎn)也是重要的一點(diǎn)，就是溫度的設(shè)置。

采用冷庫(kù)保鮮技術(shù)，控制好冷庫(kù)中的溫度是關(guān)鍵。作為短期貯藏的凈菜產(chǎn)品，一般冷庫(kù)內(nèi)的溫度應(yīng)控制在2~4℃即可，對(duì)于易受冷害的蔬菜(如黃瓜、西葫蘆、苦瓜等)可放在5~7℃冷庫(kù)中，或者采取加蓋棉被等保溫措施，防止蔬菜受凍。

蒜薹、西蘭花等易老化的蔬菜應(yīng)放在0℃左右?guī)熘小楸ＷC成品菜質(zhì)量，避免溫度變化劇烈，呼吸代謝增強(qiáng)，蔬菜修整與覆膜也應(yīng)在2~5℃條件下進(jìn)行。

蔬菜保鮮的另一項(xiàng)重要的條件就是適宜的濕度。蔬菜的水分過(guò)高會(huì)容易腐爛，過(guò)低又會(huì)使得蔬菜缺少水分而萎蔫。

為了保證蔬菜的新鮮度，減少失水萎蔫，貯藏加工期間濕度一般控制在80%~95%。并且在存放過(guò)程中，根據(jù)貯物量及庫(kù)間溫度情況，注意隨時(shí)通風(fēng)換氣。

溫度波動(dòng)會(huì)直接影響蔬菜的保鮮效果，因此保持冷庫(kù)溫度的穩(wěn)定性是非常重要的。在冷庫(kù)運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，應(yīng)避免頻繁開關(guān)庫(kù)門，減少外界溫度的干擾。同時(shí)，要定期檢查冷庫(kù)的保溫性能和制冷系統(tǒng)的運(yùn)行狀態(tài)，確保溫度控制的準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性。對(duì)于一些不耐低溫的蔬菜，還需特別注意在氣溫變化較大的季節(jié)里，適當(dāng)調(diào)整冷庫(kù)溫度，防止蔬菜受凍。

蔬菜不同于其他食品，它是不能夠進(jìn)行擠壓的，擠壓容易損失和內(nèi)部產(chǎn)生熱量，使得蔬菜毀壞。所以，進(jìn)庫(kù)蔬菜應(yīng)整齊地?cái)[放在貨架上，或者打垛放在庫(kù)中，防止碼垛過(guò)高堆壓對(duì)蔬菜造成機(jī)械損傷或垛內(nèi)發(fā)熱，導(dǎo)致蔬菜質(zhì)量下降。應(yīng)定期檢查蔬菜的狀態(tài)，及時(shí)處理發(fā)黃、腐爛的蔬菜，以防影響其他蔬菜的品質(zhì)。此外，記錄蔬菜的入庫(kù)時(shí)間、溫度等信息，有助于掌握蔬菜的保鮮狀態(tài)，科學(xué)地調(diào)整冷庫(kù)的運(yùn)營(yíng)策略。